איך עובדים שמרים?

שמרים הם תגלית גאונית: יצורים זעירים במיוחד, מיקרואורגניזמים, שפעולתם אחראית לכל כך הרבה מטעמים אהובים: פיצה, עוגות שמרים, לחם מחמצת, בירה, יין, רוגלעך, קרואסונים ואפילו שמפניה. אבל איך זה קורה?

 

מה זה בדיוק שמרים?

יצורים אלו הינם למעשה פטריות חד תאיות, שמפיקים אנרגיה על ידי אכילת סוכר או עמילן ופירוקו לבועות גזים, לדו תחמוצת הפחמן ולאלכוהול.  יש סוגים שונים של שמרים, מתוכם שמר האפייה (נקרא גם שמר הבירה) הוא המשמש בתעשיית המזון והאלכוהול. יש גם שמרים מזיקים, הגורמים לזיהומים, אך אנו נעסוק כאן בשמרי האפייה בלבד. 

אז איך השמרים עובדים?

בבצק, מטרתם של שמרי האפייה היא לגרום לבצק לתפוח ובכך להפוך את המאפה הסופי לאוורירי יותר. השמרים אוכלים פחמימות, וסוכר אם יש, מהבצק, ובתהליך ייצור האנרגיה הם יוצרים פחמן דו חמצני שהופך לבועות גז הלכודות בתוך הבצק, וכך הוא גדל ותופח. הבועות הללו יוצרות את המרקם של הלחם, ואת החורים הנוצרים בחלק הרך שלו.  

בייצור משקאות אלכוהול, לשמרים יש תפקיד אחר, של פירוק הסוכר לאלכוהול, ולעתים גם ייצור בועות (בשמפניה). גם בבצק הם יוצרים מעט אלכוהול, אך הוא מתנדף לגמרי בתהליך האפייה.

 

איזה סוגי שמרים אפשר לקנות לאפייה?

שמרים טריים תקפים לזמן קצר (בערך חודש), ולכן הם בעיקר משמשים אופים מקצועיים. 

 

הסוג הפופולרי בשימוש בבית הוא שמרים יבשים. הוא נוח לשימוש כי הוא מחזיק זמן רב, עם חיי מדף ארוכים לכל חבילה (כל עוד תחזיקו אותה במקום יבש ולא חם, בכלי סגור, אפשר גם במקרר/מקפיא). בעצם אלו שמרים שהוציאו מהם את הלחות וכך “הרדימו” אותם זמנית. עם הערבוב במים פושרים או חמימים הם מתעוררים בחזרה לחיים.

אפשר גם לייצר שמרי אפייה בבית – מחמצת, שאור וכו’ – אם יש לכם את הזמן והתשוקה להשקיע באפייה שלכם, במיוחד בהכנת לחמים.

 

איך ממירים במתכון שמרים טריים לשמרים יבשים ולהיפך?

ממירים ביחס של 1:3. כלומר, גרם שמרים יבשים שווה ערך ל-3 גרמים של שמרים טריים. 

 

למה לא תפח לי הבצק?

תקלות בתפיחה קורות ממגוון סיבות: שמרים שפג תוקפם או שהתקלקלו בגלל תנאי אחסון לא נכונים, חשיפה לטמפרטורה קרה או חמה מדי שמשפיעה על היצורים הזעירים הללו ויכולה לגרום לתפיחה אטית יותר או להרס השמרים, מגע ישיר של השמרים עם מלח שמייבש אותם, וכו’. 

 

כמה טיפים לעבודה עם שמרים:

• הקפידו על כמויות נכונות. הוספת יותר שמרים לא תבטיח שאכן התפיחה תהיה טובה יותר או מהירה יותר. 
• עקבו היטב אחר הוראות המתכון: יש סיבה מדוע לערבב דברים מסוימים קודם (למשל, כדי להרחיק את המלח מהשמרים), ומדוע כל חלק של המתכון נעשה בצורה שבה הוא נעשה.  
• תתאזרו בסבלנות: אפייה עם שמרים לוקחת זמן, גם בתהליך התפיחה וגם לעתים בצורך בלישה ארוכה (תלוי במתכון, יש גם כאלו ללא לישה בכלל, כמו לחם פראי בסיר ברזל למשל). 
• בדקו את תאריך התפוגה על האריזה, ואחסנו את הקופסא בהתאם להוראות.